Этот сайт о котлетах

Французский характер русской придворной кухни общеизвестен, как и то, что немногочисленные столичные передовые заведения, ориентированные на дворян, в конце 18-го — начале 19-го веков были в основном французскими. Из всего многообразия французских заимствований этого времени с котлетой, в смысле ее адаптации под русский вкус, мало что может соперничать. Именно 19 век — время котлетного расцвета в России. Пушкин с его «залить горячий жир котлет» — как обычно, выступает барометром общественных вкусов. Но это только, что называется, верхушка айсберга.

Общедоступны также легенды о Пушкине и пожарских куриных котлетах «де воляй». Кстати, они же — если исключить куриную кость — «котлеты новомихайловские» (изобретенные, согласно Похлебкину, в киевском Купеческом Клубе в 1912 году) или всем известные котлеты по-киевски. Именно в ту пору утвердилось и ласково-панибратское «котлетка».

Да и русские прилагательные, образованные от «котлеты», волшебны на слух — «котлетный», «котлетковый», «котлеточный». Просто волшебная производная — «котлетчик» или «котлеточник», и даже небывалое «котлеточница», что означает особу женского пола, большую охотницу до котлет. Что подать к котлетам? - Томат, соевый соус, чесночный соус.

Котлетная популярность стала устойчивой, непререкаемой, классической, укоренившейся где-то глубоко в подсознании каждого человека, будь он хоть сам Владимир Ильич Ленин. Возьмем, например, знакомую каждому советскому школьнику хрестоматийную ленинскую статью «Лев Толстой как зеркало русской революции»: «Противоречия в произведениях, взглядах, учениях, в школе Толстого — действительно кричащие. С одной стороны, замечательно сильный, непосредственный и искренний протест против общественной лжи и фальши, — с другой стороны, «толстовец», т.е. истасканный, истеричный хлюпик, называемый русским интеллигентом, который, публично бия себя в грудь, говорит: «я скверный, я гадкий, но я занимаюсь нравственным самоусовершенствованием; я не кушаю больше мяса и питаюсь теперь рисовыми котлетками». О чем нам сегодня может поведать эта цитата? Исключительно о том, что в начале прошлого века (а впервые работа была опубликована в 1908 году) вегетарианская фаза эволюции котлеты уже вступила в полную силу. Если уж ВладимирьИльич, мало вникавший в вопросы кулинарии, разглагольствовал о котлетах, какова же была истинная популярность котлет как блюда? Котлеты лучше кушать в Дрогобыче!


Хороши котлеты из разной рыбы.


Собственно, к концу 19 века первоначальный кусок мяса успел модифицироваться во все известные нам и ныне «котлетные» разновидности. Кроме «клонирования» котлет в «котлетном автомате», разумеется, но об этом — позже. Наименее удалены от первоначального образа — отбивные, отбивные на кости, отбивные, обернутые вокруг кости. Кроме говядины и телятины, котлеты стали делать из любого мяса — баранины, свинины, крольчатины и т.д. Плюс — использовать панировку и лезьон. Следующая ветвь, более удаленная от «котлетного древа», котлеты из рубленого мяса — главный тренд в котлетном мире, вплоть до начала века 20-го. Мясорубка в 19 веке, конечно, уже была изобретена, но, видимо, потребовалось пережить Первую мировую войну, революцию и гражданскую, чтобы фарш стал основным котлетным сырьем.

Одно в котлетной эволюции оставалось незыблемым — продолговатая форма, напоминание о том, что изначально котлета была цельным куском мяса, отдаленный намек на поперечный отруб. Котлеты неклассической круглой формы — это уже биточки (отбитые из цельного куска, самые знаменитые — телячьи «скобелевские») или зразы (из рубленого мяса). Даже овощным котлетам по-прежнему стараются придать искомую форму — задумываются ли об этом за обедом убежденные вегетарианцы? Однако симуляция — она и есть симуляция. Так ли уж стоит держаться за форму, когда содержание все равно не соответствует?

Некоторые обжоры уверены в божественном происхождении котлет. В таком случае, бог явно отвлекся на что-то, ибо максимально удалены от первоначального божественного замысла котлеты рыбные, крупяные, картофельные и, о ужас, котлеты овощные. Конечно, сами по себе они могут быть вполне прекрасны, особенно, скажем, нежнейшие котлеты из судака, однако почему они считаются котлетами, понятно не совсем. В старозаветные времена рыбные котлеты называли красивым русским словом «тельное».